Moulin à sésame de Saïda

Die Sesammühle von Saida läuft seit über einem Jahrhundert fast ohne Pause: Steinräder, langsame Wärme, und Sesam, gepresst zu Tahini, das banddick fliesst und nie bricht. Dieselbe Presse macht Halva, von Hand gefaltet mit Pinienkernen aus Bkassine oder Rose aus der Bekaa.

Der Sesam wird am Morgen der Mahlung geröstet — der Unterschied zwischen Tahini, das nach Röstung schmeckt, und Tahini, das nach Lager schmeckt. Jeder Presstag ist ein Los, und der Rat der Mühle ist seit hundert Jahren derselbe: einmal umrühren, kosten — und die Zitrone nicht zu früh dazugeben.