Moulin à sésame de Saïda

Le moulin à sésame de Saïda tourne presque sans pause depuis plus d'un siècle : meules de pierre, chaleur lente, et un sésame pressé en tahini qui coule en ruban épais sans jamais trancher. La même presse fait la halva, pliée à la main aux pignons de Bkassine ou à la rose de la Bekaa.

Le sésame est torréfié le matin même de la mouture — toute la différence entre un tahini qui a le goût du grillé et un tahini qui a le goût du stockage. Chaque journée de presse est un lot, et le conseil du moulin n'a pas changé en cent ans : remuez une fois, goûtez, et n'ajoutez pas le citron trop tôt.